Pourquoi le chocolat fond-il dans la bouche ?

Laisser fondre un morceau de chocolat dans sa bouche est une expérience sensorielle à part entière. Sa texture veloutée et enveloppante, surtout au point de fusion, procure au palais un plaisir et une saveur uniques.

Mais vous êtes-vous déjà demandé quel était le secret de ce phénomène ? Pourquoi le chocolat compact est l'un des rares aliments qui fondent dans la bouche ?

Avant de comprendre comment ce processus chimique particulier est possible, il est important de savoir de quoi sont faites les tablettes de chocolat et quel type de traitement est suivi pour les obtenir.

Un carré de chocolat est principalement composé de trois ingrédients : la poudre de cacao, le beurre de cacao et le sucre. Le cacao contient des substances chimiques appelées polyphénols, qui sont responsables du goût amer.

Photo : Unsplash

Les différents procédés permettent de réduire l'amertume des polyphénols et d'obtenir une consistance plus douce.

Photo : Unsplash

La technique utilisée depuis les années 1800 pour obtenir le chocolat compact est originaire de Suisse et s'appelle le conchage, car les bols utilisés pour le traitement avaient la forme d'une coquille.

Au cours de ce long processus de production, le chocolat est chauffé et mélangé et les ingrédients sont ajoutés dans un ordre précis.

Photo : Congerdesign / Pixabay

Autrefois, lorsque cette technique n'était pas connue, le chocolat obtenu était beaucoup plus rugueux et granuleux. C'est grâce au conchage qu'il a atteint la consistance lisse et compacte que nous lui connaissons aujourd'hui. Mais que se passe-t-il au niveau chimique lors du conchage ?

Photo : Alexander Stein / Pixabay

Chaque jour, nous vous proposons de nouveaux contenus captivants, cliquez sur "Suivre" pour ne rien manquer !

Le conchage permet d'améliorer la répartition des particules de matière grasse dans le chocolat. Le beurre de cacao, riche en acides gras, est homogénéisé dans le chocolat, formant un réseau solide de cristaux de graisse et de sucre.

Photo : Kaffee Meister / Unsplash

Le processus est marqué par le passage de l'état liquide à l'état solide : après avoir atteint le point critique de densité, la consistance devient soudainement visqueuse et le mélange ne s'écoule plus. Le conchage ne fait que retarder cette transition.

Photo : Sigmund / Unsplash

La combinaison des cristaux de sucre et des graisses qu'ils contiennent crée une sorte de structure en forme de filet à l'intérieur du chocolat : solide à température ambiante, mais qui peut facilement fondre une fois en bouche.

Tout est une question de chimie : la température du corps, autour de 37º C, permet au réseau de graisses et de cristaux de sucre de se désagréger, ce qui liquéfie le chocolat.

En outre, il faut tenir compte du fait que le beurre de cacao a un point de fusion similaire à la température du corps. Par conséquent, une fois dans la bouche, la chaleur fait fondre les graisses du chocolat.

Ce sont donc les graisses contenues dans le chocolat qui fondent au contact de la chaleur et de la langue à l'intérieur de la bouche.

Au cours du long processus de transformation décrit précédemment, les particules de cacao et de sucre sont considérablement réduites.

Une fois qu'elles ont atteint une taille microscopique, les particules de cacao se répartissent uniformément, donnant au chocolat cette texture délicate et lisse que nous connaissons tous et, surtout, que nous adorons !

Chaque jour, nous vous proposons de nouveaux contenus captivants, cliquez sur "Suivre" pour ne rien manquer !