Sai perché il cioccolato compatto si scioglie in bocca?

Per la maggior parte dei golosi mettere in bocca un pezzetto di cioccolato è un'esperienza sensoriale a dir poco paradisiaca. La sua consistenza, vellutata e avvolgente, specialmente nel punto di scioglimento, regalano al palato un piacere e un sapore unico.

Ma vi siete mai chiesti quale sia il segreto di questo fenomeno? Perché il cioccolato compatto è uno dei pochi alimenti a sciogliersi nella nostra bocca? Ve lo spieghiamo in questa gallery!

Prima di capire come sia possibile questo particolare processo chimico è importante sapere da cosa è formato il cioccolato compatto e liscio e qual è il tipo di lavorazione seguito per ottenerlo.

Il cioccolato compatto è composto principalmente da tre ingredienti: cacao in polvere, burro di cacao e zucchero. Il cacao contiene, a sua volta, sostanze chimiche chiamate polifenoli, i responsabili del sapore amaro.

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I vari processi di lavorazione contribuiscono a ridurre l'amarezza dei polifenoli e a ottenere una consistenza sempre più morbida.

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La tecnica che viene utilizzata sin dall'800 per ottenere il cioccolato compatto è nata in Svizzera e si chiama conching, poiché la forma delle scodelle utilizzate per la lavorazione avevano la forma di conchiglie.

Durante questo lungo processo di produzione, il cioccolato viene riscaldato e mescolato e gli ingredienti vengono aggiunti seguendo un preciso ordine.

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Tempo addietro, quando questa tecnica non era nota, il cioccolato ottenuto era molto più ruvido e granuloso. È grazie al conching che ha raggiunto la consistenza liscia e compatta che conosciamo oggi. Ma cosa succede a livello chimico durante il conching?

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Il conching contribuisce a migliorare la distribuzione delle particelle di grasso nel cioccolato. Il burro di cacao, che è ricco di acidi grassi, viene omogeneizzato nel cioccolato, formando una rete solida di grassi e cristalli di zucchero.

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Il processo che segna il passaggio da liquido a solido si chiama jamming: arrivati al punto critico di densità, improvvisamente la consistenza diventa viscosa e il composto smette di scorrere. Il conching non fa altro che ritardare questo passaggio.

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La combinazione di cristalli di zucchero e dei grassi contenuti creano una specie di struttura a rete all'interno del cioccolato: solida a temperatura ambiente, ma che può sciogliersi facilmente una volta in bocca. Perché? Scopriamolo nella prossima slide.

È tutta una questione di chimica: la temperatura corporea, intorno ai 37º C, consente di rompere la rete di grassi e cristalli di zucchero, permettendo al cioccolato di trasformarsi in una forma liquida.

Inoltre, bisogna considerare che il burro di cacao possiede un punto di fusione simile alla temperatura del corpo. Per questo motivo, una volta in bocca, dove la temperatura arriva a 34º C, il calore causa la fusione dei grassi nel cioccolato.

Sono quindi i grassi contenuti nel cioccolato a sciogliersi una volta entrati in contatto con il calore e con la lingua all'interno della bocca. A questo punto non ci resta che spiegare perché il cioccolato, oltre a essere compatto, sia anche liscio e setoso.

Perché durante il lungo processo di lavorazione che abbiamo descritto precedentemente, la particelle di cacao e zucchero vengono ridotte notevolemente.

Una volta raggiunte delle dimensioni microscopiche, le particelle di cacao si ditribuiscono in maniera uniforme dando al cioccolato quella texture delicata e liscia che tutti conosciamo e che soprattutto... amiamo!

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