Wetenschap verklaart waarom chocolade smelt

Voor chocoladeliefhebbers is een stuk chocolade in de mond stoppen, een zintuiglijke ervaring die niets minder dan hemels is. Zijn textuur, zachtheid en smeuïgheid, vooral op het smeltpunt, geeft het gehemelte een unieke smaak en een plezierige sensatie.

Volg ons op MSN om elke dag de beste artikelen te ontvangen

Maar heb je je ooit afgevraagd wat het geheim is van dit fenomeen? Waarom is chocolade een van de weinige voedingsmiddelen die in onze mond smelt? We leggen het je uit in de volgende dia's!

Voordat we gaan bekijken hoe dit specifieke chemische proces mogelijk is, is het belangrijk om te weten waar chocolade van gemaakt is en wat voor soort verwerkingsproces wordt gevolgd om chocolade te maken.

Compacte chocolade bestaat voornamelijk uit drie ingrediënten: cacaopoeder, cacaoboter en suiker. Cacao bevat op zijn beurt chemische stoffen genaamd polyfenolen, die verantwoordelijk zijn voor de bittere smaak.

Foto: Tamas Pap / Unsplash

De verschillende productieprocessen helpen om de bitterheid van de polyfenolen te verminderen en een steeds zachtere consistentie te krijgen.

Foto: Towfiqu Barbhuiya / Unsplash

De techniek die sinds de jaren 1800 wordt gebruikt om compacte chocolade te verkrijgen, is ontstaan in Zwitserland en heet concheren.

Tijdens dit langdurige productieproces wordt de chocolade verhit en gemengd en worden de ingrediënten in een specifieke volgorde toegevoegd.

Foto: Congerdesign / Pixabay

Voor deze techniek, was de verkregen chocolade veel ruwer en korreliger. Het is dankzij concheren dat het de gladde en compacte consistentie heeft gekregen die we vandaag kennen. Maar wat gebeurt er eigenlijk op chemisch gebied bij het concheren?

Foto: Alexander Stein / Pixabay

Concheren helpt om de verdeling van vetdeeltjes in de chocolade te verbeteren. Cacaoboter, dat rijk is aan vetzuren, wordt in chocolade gehomogeniseerd en vormt een vast netwerk van vet- en suikerkristallen.

Foto: Kaffee Meister / Unsplash

Het proces dat de overgang van vloeistof naar vaste stof markeert, wordt 'tempereren' genoemd: zodra het kritieke punt van dichtheid is bereikt, wordt de consistentie plotseling viskeus en stopt de verbinding met stromen. Door concheren vertraagt deze stap alleen maar.

Foto: Sigmund / Unsplash

De combinatie van suikerkristallen en het vetgehalte creëren een soort netwerkstructuur in de chocolade: die is vast bij kamertemperatuur, maar smelt gemakkelijk zodra je de chocolade in de mond hebt. Waarom? Dat komen we te weten in de volgende stap.

Het is allemaal een kwestie van chemie: de lichaamstemperatuur, rond 37 °C, zorgt ervoor dat het netwerk van vetten en suikerkristallen breekt, waardoor de chocolade in een vloeibare vorm kan veranderen.

Bovendien heeft cacaoboter een smeltpunt dat overeenkomt met dat van lichaamstemperatuur. Daarom zorgt eenmaal in de mond, de temperatuur tot 34 °C ervoor dat de vetten in de chocolade door de warmte smelten.

Het zijn dus de vetten in de chocolade die smelten zodra ze in contact komen met de warmte en met de tong in de mond, waardoor vaste chocolade tegelijkertijd glad en zijdeachtig wordt.

Tijdens het langdurige productieproces dat eerder is beschreven, worden de deeltjes cacao en suiker aanmerkelijk verkleind.

Zodra ze microscopische afmetingen hebben bereikt, worden de cacaodeeltjes gelijkmatig verdeeld, waardoor de chocolade die delicate en gladde textuur krijgt die we allemaal kennen en vooral lekker vinden!

Volg ons op MSN om elke dag de beste artikelen te ontvangen